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독특한 녹차 제조 발효 과정 이해하기 우롱차

우롱차의 품질 형성에 있어 중요한 요소 중 하나는 '녹차 제조' 발효 과정으로, 이는 복잡한 처리 단계입니다. 흔드는 강도, 빈도 및 지속 시간은 모두 발효 정도에 영향을 미칩니다.

흔드는 과정은 차 제조자들이 기술적으로 '녹차 제조'라고 표현하는 핵심 기술로, 우롱차의 독특한 품질 스타일을 형성하는 데 중요한 단계이며 색상, 향기 및 맛을 얻는 데 중요한 역할을 합니다. 이는 부드럽게 된 신선한 잎을 흔들고 정지 상태로 공기를 통과시키는 과정을 반복하는 것입니다.

이 과정은 녹색 잎에서 "수분 운동" 규칙의 형성을 촉진하여 "잎 부활" 현상과 "풀 냄새 감소" 현상을 일으킵니다. 결과적으로 잎의 줄기와 정맥에 있는 물과 용해성 물질이 잎으로 이동하며, 수분은 점차 기공을 통해 증발하고 용해성 물질은 잎 내용물과 결합 및 변형되어 고급 향료 화합물을 형성합니다. 흔들기와 통풍의 번갈아 가며 진행되는 과정은 잎 가장자리에 점진적인 중등도의 손상을 일으켜 차 폴리페놀의 제어된 효소 산화를 촉진하여 우롱차의 품질을 형성합니다.

녹차를 만드는 환경은 이상적으로 22-25℃의 온도와 70-80%의 상대 습도에서 통제되어야 하며, 이는 우수한 품질 형성에 유리합니다. "북풍 날"에는 온도가 낮고 날씨가 서늘하며 습도가 낮아 녹차 잎의 "수분 운동"과 내부 물질의 변화를 조화롭게 하는 데 유리하여 더 좋은 차 품질을 가져옵니다. "남풍 날"에는 날씨가 습하고 공기 중 습도가 높아 녹차 잎이 "수분 전달과 풀 냄새 감소"를 이루기가 어려워지고, 잎 안에서 효소 산화 과정이 급속히 진행되어 내부 물질의 변화와 "수분 운동" 간의 조화가 깨져 향기가 덜 두드러지고 쓴맛이 나는 경향이 있는 차가 됩니다.

“녹차 제조”의 원리는 다수의 흔들기를 통해 차 잎이 서로 충돌하고 마찰을 일으켜 잎 가장자리에 점진적인 손상을 초래하는 것입니다. 산화 후, 이는 특징적인 "녹색 잎에 빨간 가장자리"를 형성하며, 차 잎의 내부 물질이 산화 및 변형되어 자연스러운 꽃향기와 과일 향기를 방출합니다. 중국 차 제작자는 이를 "제작 중 잎을 관찰하고, 제작 시 날씨를 살펴보라."라고 요약합니다.

수작업으로 흔들기: 이 과정은 잎을 흔들고 공기에 노출시키는 것을 반복하는 것으로, 6-12시간 동안 5-10번 반복됩니다. 흔들기의 강도는 차 잎의 상태에 따라 달라지며, 휴식 시간은 점차 늘어납니다. 체 하나당 퍼진 잎의 두께를 조절할 수 있으며, 체로 걸러낸 차 잎의 양을 합칠 수 있습니다. 즉, "두 체를 하나의 체로" 또는 "세 체를 두 체로" 만드는 방식입니다.

기계 흔들기: 이 과정은 공기를 불어넣고—흔들고—쉬는 동작을 6-10번 반복하며, 총 소요 시간은 6-12시간입니다. 또한, 잎의 수분 함량이 점차 감소하고, 잎의 색깔은 초록에서 밝은 노란색으로 변하며, 잎 가장자리는 초록에서 빨간색으로 바뀌고, 잎맥의 투명도가 증가하며, 냄새는 강한 풀 냄새에서 신선한 향기로 바뀌고, 손으로 만졌을 때 잎의 질감은 단단함에서 부드러움으로 변화합니다.