Plongez dans le monde du thé oolong et maîtrisez le processus unique de fermentation pour une expérience truly riche !

Comprendre le Processus Unique de Fermentation par Fabrication Verte de Thé Oolong

L'une des clés de la formation de la qualité du thé Oolong réside dans le processus de fermentation appelé "fabrication verte", qui est une étape de traitement complexe. L'intensité, la fréquence et la durée du secouement affectent toutes le niveau d'fermentation.

Le processus de secouement, techniquement qualifié par les fabricants de thé comme "fabrication verte", est la technique clé pour former le style de qualité unique du thé oolong et constitue une étape importante pour obtenir la couleur, l'arôme et le goût, ce qui implique l'alternance de secouement et de séchage à l'air des feuilles fraîches adoucies.

Le processus favorise la formation de la règle du « mouvement de l'eau » dans les feuilles vertes, entraînant les phénomènes de « revitalisation des feuilles » et de « réduction de l'odeur herbeuse ». En conséquence, l'eau et les substances solubles dans les tiges et nervures des feuilles sont transférées vers les feuilles, avec une humidité qui s'évapore progressivement par les stomates et des substances solubles qui se combinent et se transforment en se mélangeant aux composants des feuilles pour former des composés aromatiques de plus haut niveau. L'alternance de secousses et d'aération entraîne une dégradation modérée progressive des bords des feuilles, favorisant l'oxydation enzymatique contrôlée des polyphénols du thé, ce qui forme ainsi la qualité du thé oolong.

L'environnement pour la fabrication du thé vert doit être contrôlé, idéalement à une température de 22-25℃ et une humidité relative de 70-80 %, ce qui est propice à la formation d'une qualité supérieure. Les "journées de vent nord" ont une température plus basse, le temps est frais et l'humidité est plus faible, favorisant la coordination du "mouvement d'eau" et de la transformation des substances internes dans les feuilles vertes, ce qui donne une meilleure qualité de thé. Les "journées de vent sud", en revanche, ont un temps étouffant avec une humidité élevée de l'air, rendant difficile pour les feuilles vertes de "transférer l'eau et réduire l'odeur herbeuse", tandis que le processus d'oxydation enzymatique à l'intérieur des feuilles se produit rapidement, entraînant un manque de coordination entre la transformation des substances internes et le "mouvement d'eau", ce qui résulte en un thé ayant une arôme moins prononcé et une tendance à être amer.

Le principe de l’« oxydation » est que, par plusieurs secousses, les feuilles de thé entrent en collision et se frottent les unes contre les autres, provoquant une détérioration progressive des bords des feuilles. Après oxydation, cela produit la caractéristique « feuilles vertes avec des bords rouges », et les substances internes des feuilles de thé s'oxydent et se transforment pour dégager des arômes floraux et fruités naturels. Thé chinois Les fabricants résumeront cela par « Observer les feuilles pendant la fabrication ; observer le temps lors de la fabrication. »

Secouage manuel : La procédure consiste à secouer les feuilles et à les laisser reposer pour aération, répétée 5 à 10 fois sur une durée de 6 à 12 heures. Le degré de secouage dépend de l'état des feuilles de thé, avec des périodes de repos qui augmentent progressivement. L'épaisseur des feuilles étalées d'un tamis peut être augmentée, puis la quantité de feuilles de thé par tamisage peut être combinée, c'est-à-dire « deux tamis en un » ou « trois tamis en deux ».

Agitation de la machine : La procédure consiste à alterner soufflage d'air - agitation - repos, répétée 6 à 10 fois, avec une durée de 6 à 12 heures. De plus, le taux d'humidité des feuilles diminue progressivement, la couleur des feuilles passe du vert au jaune vif, les bords des feuilles changent du vert au rouge, la transparence des nervures des feuilles augmente, l'odeur évolue d'une forte odeur d'herbe à un parfum frais et fragrance, et la texture des feuilles au toucher passe d'un sentiment raide à doux.