烏龍茶の世界に飛び込み、豊かな体験のために独特な発酵プロセスをマスターしましょう！

独自のグリーンメイキング発酵プロセスを理解する ウーロン茶

ウーロン茶の品質形成の鍵の一つは、「グリーンメイキング」と呼ばれる発酵工程にあります。これは非常に複雑な処理段階です。振り動かす強さ、頻度、そして時間はすべて発酵のレベルに影響を与えます。

振り動かすプロセスは、製茶師が「グリーンメイキング」と技術的に呼ぶもので、ウーロン茶の独特な品質スタイルを形成するための鍵となる技術であり、色、香り、味わいを実現する重要なステップです。これは、軟化した新鮮な葉を振り動かしたり、静かに空気に触れさせたりを繰り返すことで行われます。

このプロセスは、緑の葉の中で「水の動き」規則の形成を促進し、「葉の復活」と「草の香りの減少」という現象を引き起こします。その結果、葉茎や葉脈の中の水分と可溶性物質が葉に移動し、水分は徐々に気孔から蒸発し、可溶性物質は葉の成分と結合・変化して、より高品質な芳香化合物を形成します。振り動かすと通気させる動作の繰り返しにより、葉の縁に徐々に適度な損傷が生じ、これにより茶ポリフェノールの制御された酵素的酸化が促進され、烏龍茶の品質が形成されます。

緑茶を作る環境は、理想的には22-25℃の温度と70-80%の相対湿度で管理されるべきであり、これは優れた品質の形成に有利です。「北風の日」には気温が低く、天気が涼しく、湿度も低いので、緑茶の葉における「水分移動」と内部物質の変化がうまく調整され、より良い品質の茶葉が得られます。「南風の日」には天気が蒸し暑く、空気中の湿度が高いため、緑茶の葉が「水分を移動させ、青臭さを減らす」ことが難しくなります。また、葉内の酵素による酸化プロセスが急速に進行し、内部物質の変化と「水分移動」の調整が失われ、結果として香りが弱く、苦みが強くなるお茶になります。

「グリーンメイキング」の原則は、複数回の振り混ぜにより、茶葉が互いに衝突し、こすれ合い、葉の縁に徐々に損傷が生じることです。酸化後、これは特徴的な「緑の葉に赤い縁」を生み出し、茶葉の内部物質が酸化・変化して自然な花やフルーツの香りを放ちます。 中国茶 製作者たちはこれを「お茶を作るときは葉を観察し、天気を見ながら作る」と結論づけます。

手動で振り混ぜる工程：この手順では、葉を振り、通気のために休ませる動作を6〜12時間の間に5〜10回繰り返します。振り混ぜる強さは茶葉の状態によって異なり、休ませる時間が段階的に増加します。篩一杯の茶葉の厚さを増やし、1回の篩い操作での茶葉の量を合併することができます。つまり、「二つの篩いを一つに」または「三個の篩いを二つに」する方法です。

機械の揺れ：この工程では、空気を送り込みながら揺らし、休ませる動作を6-10回繰り返し、6-12時間続きます。さらに、葉の水分量は徐々に減少し、葉の色は緑から明るい黄色に変わり、葉の縁は緑から赤に変わり、葉脈の透明度が増し、香りは強い草のようなものから新鮮で芳香なものに変わり、葉の質感は手触りで硬いから柔らかくなるのが感じられます。